最近看了一本书,是顾村言先生写的《人间有味》。书题源自东坡先生的一阕词:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”寥寥几笔,令人心生向往。顾先生在书中回忆了在自己的故乡苏北,那些长江之畔让人难以忘怀的美食。其文笔极生动,非体味了其中清欢而不可得。他把对河豚又爱又怕之感比作初懂人情时对心仪女孩的暗恋之情,真是形象之至。作者成书于上海,对于在上海生活了近十年的我来说,也颇有几分共鸣。正因如此,读着读着,倒让我想起了故乡丹东,鸭绿江畔的那些清欢美食。

面条鱼

要说鸭绿江的特产,非面条鱼莫属。这种鱼不大,有手指那么长,全身透明,游在水中大概只能看到两只黑黑的眼珠。煮熟之后就会变得通体发白,像一根一根的面条。面条鱼肉质非常细腻,刺很软,人们经常裹面来炸,则外焦内嫩,倒和天妇罗有几分异曲同工。另外的做法,是晒成小鱼干,也是佐酒下饭之佳品。虽说面条鱼是鸭绿江特产,但我吃它的次数很有限,现在市场上也不那么容易见到了。顾先生对长江鲥鱼”于今绝矣“颇为唏嘘,其他人又何尝不迷恋故土的回忆呢?不过,回忆正是因为残缺,才让人更加留恋吧。

虎头蟹

丹东位于鸭绿江的入海口,所以河鲜海鲜都很丰富。螃蟹是个大家族,河里海里都有生长。河蟹个头较小,却也极鲜,只是剔出肉来要费一番工夫。其实北方的河蟹与南方的大闸蟹从生物分类学角度,是同一个物种。但是由于生活条件的不同,风味也有所不同。北方人爱北方蟹,南方人爱南方蟹,与其说是风味的优劣,不如说是对家乡的眷恋不同。盘锦产的河蟹比较有名,因为他们发明了在蟹田里种水稻,或者说是在稻田里养螃蟹。营造一个小生态系统,个人觉得比化肥更智慧一些。小河蟹在我们这里多被捣成了蟹酱,成了保存鲜味的朴素方法。为什么不吃蟹肉?因为海里的梭子蟹有大块的肉,可以大快朵颐。梭子蟹动辄七八两,和三两还掺了一两绳子的大闸蟹比,大概是老虎见到猫的感觉。不过更像老虎的,是我要重点介绍的虎头蟹。

虎头蟹也是海蟹,个头大概是把梭子蟹的梭子给压成圆型那么大。他的壳上有非常漂亮的花纹,是橘黄色的,并有白色的条纹,颇像万兽之王。小时候虎头蟹会经常登上餐桌。父亲很爱吃蟹,而且速度极快,当我费了好大劲,吃完一只的时候,在他面前蟹的骸骨已经堆积如山。大抵,他是有一套独门的手法吧,可惜我没有继承来。其实,螃蟹是极寒之物,古人在吃螃蟹时,都要配以黄酒、生姜等温阳之物以求中和。如李白的“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”要是给林妹妹吃蟹,就要烫上性更烈的烧酒,还得是合欢花浸过的,这才配得上“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。”上海人吃大闸蟹时也继承了这一传统,姜醋、烧酒都是蟹宴上的必备。更甚的是,竟有人发明了一套八件的蟹具,不放过每一丁点儿的蟹肉。而我,吃两三只螃蟹,就会感到太阳穴有风往里灌,于是也就此收手。父亲以前还会劝我多吃,后来见我不懂好意,也不常再推了。既然爸爸爱吃螃蟹,我是希望他能多吃一些的,但只是他喜欢就着啤酒吃。我劝他换成温性的酒,可他也不大听。现在已经离开爸爸近十年,不知他享用海鲜的时候还总是就着啤酒吗。

大黄蚬子

丹东大黄蚬子是非常有名的,吃过的人大多对它赞不绝口。我在上海五角场还吃过专门空运过来的大黄蚬子,这外来的和尚,念经的成本可高了不少。大黄蚬子是蛤蜊的一种,但是个头十分大,花蛤、文蛤什么的在它面前就像婴儿见了爸爸。在海鲜市场里可以看到各式各样的蛤蜊,大多放在长方形的塑料盆里,铺成一层,挤挤挨挨的。路过它们时你可要小心,哪只大黄蚬子看你不顺眼,便会猛地一憋,吐出一股水柱,直冲你的脸。它们力道那么大,说明肌肉里的线粒体很多,不怕肉质不鲜美。在我家,大黄蚬子的吃法最为原汁原味。市场买来的蚬子,嘴咬得死死的,一个个用刷子刷干净,根本等不及它吐净沙子,就被扔进了开水,再加上姜丝,不需要别的调料,待它们长开小嘴,即得一盆原汁蚬子。在吃的时候,去了壳,把里面的肉翻过来,再将里面的泥沙用原汁涮净,送入口中,一嚼无比弹牙,汤汁迸了一嘴,那就是大海的味道。

说到蚬子就不能不提丹东的烧烤,它的一大特色就是烤各种各样的蚬子。待牛羊鱼肉啖尽,碳火渐弱,人也醉眼迷离时,把蚬子放在已经烧黑的铁网上,不多时,蚬壳微张,含的一口海水则落至碳中,激起点点火花和一股咸咸的白烟,借助低垂的星空,仿佛过年的烟花。蚬壳中的碳酸钙在灸烧下散发出难以形容的鲜味,这是我记忆中,另一种大海的味道。妈妈说,她在大连上大学时,买来大黄蚬子,放了满满一脸盆,找三个烧开水的“热得快”,通上电插进去,就会看到蚬子们一个接着一个地张开嘴,好像在争先恐后地说:“好姐姐,吃我吧!”八十年代的女大学生宿舍,多么令人神往。没有神仙水小棕瓶,没有巴宝莉普拉达,没有反季水果和蔬菜,靠山吃山靠海吃海,却吃出了那种有味清欢。

海蛎子

丹东人的口音,和大连人一样,被外人称为“海蛎子味”。那故乡的味道里,自然少不了海蛎子。海蛎子又叫牡蛎,和生耗其实是同一种东西。它们长得很“复古”,像是一块块大石头。小时候的海鲜市场里,小贩可没什么耐心,海蛎子、海螺什么的,都要买回来自己用刀撬开,或用锤子敲开,要费不少事。现在市场上价格上涨了,商贩的服务意识也有了提高,会帮忙把壳打开或是去掉,回去加工就简便多了,不知道味道会不会打折扣。海蛎子的吃法有很多,我的最爱还是清蒸,配上炸出香味的蒜蓉和泡软的粉丝,再加上小米辣和葱末,真是人间至味。还有炸海蛎子,海蛎子炖萝卜,海蛎子炒蛋,各有各的特色。

牡蛎是一种被全世界人喜爱的水产。到上海上学后,我最爱去的烧烤店里,就有牡蛎提供,每次去都要点一些,那味道让人沉迷。只是那壳和肉,显然不是出自同一只牡蛎。我们常打趣儿说,这些壳是这里最老的员工了。现代商场里的餐饮,很多是用西方的管理方式,标准化生产,冷链运输,末端加热即可上桌。食物还是那些食物,里面少了什么,我也说不清。加拿大的超市里,一般会有大排大排的冷柜,陈列着各种各样的冷冻食品。西方人对它们趋之若鹜,我就总觉得不该常吃这些东西,却又说不出为什么。想来上海的餐桌上,也吃过很多相似的东西吧。只希望,那些酒香巷子深的小店,能挺得再长一点、再长一点时间。

西方人吃牡蛎,更多的是生食。我也曾体验过,说鲜倒也鲜,说腥也确实腥,佐之以各种有刺激性味道的酱料,大抵是为了掩盖腥气,终不及家乡的味道好。有一次在美国开会,欢迎晚宴上提供了生牡蛎,一个个已经剥好,放在大大小小的 shot 杯中。我拿了一杯,却被欧洲德国、瑞士、比利时等地的同仁好奇地围观,说好的生吃生蚝是欧洲人发明的呢?大概,他们是对中国人吃完的反应好奇吧。

海虹

海虹这个名字,大多数人可能很陌生。但如果说是青口贝,应该恍然大悟了。但我还是喜欢海虹这个称呼,它的壳上有一环环的花纹,很像海里一道道彩虹。小时候吃海虹最多的一次应该是在大姑家。那时她住在营口鲅鱼圈,去她家里的时候,吃了好多好多海虹,都是以盆来计的。不需任何调料,只清蒸味道就很好。后来吃得越来越少了,市场上买的好像也少了。青口贝是一种全世界人民都喜欢的水产,来加拿大之后我也经常吃。西方人对待青口贝要花不少心思,用葡萄酒、奶油、柠檬汁等伺候着,别有风味,也是非常好吃。煮意面时加几个,鲜到心里去。青口贝在西方超市里卖得不多,据说要跑到很远的水产市场,没车颇为不便。中国超市里到是有卖,和家里的市场相差不多。自己用一笊篱(漏勺)从水缸里把它们舀到塑料袋中,这时袋子里会有一些水,于是我会最后把袋子底部扎一个洞,让水从洞中流出去。有一次两个白人姑娘看我这一番操作,直呼 Amazing。说来惭愧,在加拿大这么久,还没有去过多伦多的水产市场看西方人们是怎么买这些东西的,让我也 Amazing 一下。倒是有一次在西雅图,和维多利亚来的师姐、科瓦利斯来的师妹,共同到一个海鲜市场里吃现场加工的海鲜,环境又脏又逼仄,但是大蟹子大生耗是又鲜又好吃,有点像国内的苍蝇小馆。

胖头鱼

写了这么多甲壳类,又写回鱼。在河边海边长大,餐桌上自然少不了鱼。胖头鱼是我记忆比较深刻的一种。它又叫花鲢鱼,有大鱼有小鱼,吃法以炖为主,用上东北特色的蒜蓉鲜辣酱,自然十分美味。胖头鱼给我印象深的原因,不只是味道好,更是因为,小时候父亲钓鱼的收成里,有很大比例是胖头鱼,也不知这胖胖的脑袋里装的是什么。不记得是从什么时候起,父亲开始钓鱼的,但是第一次去钓鱼的场景,我还记得几分。那天,他兴奋地拿回鱼竿,那是是一把手竿,可以伸得很长,头上细细的,你无法控制不让它摆来摆去。我记得那个竿还有一本说明书,里面画了鱼线上要绑的各种各样的东西,除了鱼钩、鱼漂之外,还有些铅皮、橡胶的豆豆之类的东西。我和爸爸就依葫芦画瓢,把那些东西按说明书的样子绑好。现在想来,真是不求甚解,那些东西每一样的配置都有它们的道理,而不是形式上和说明一样就可以了。相信爸爸现在钓了这么多年,对这些东西已经掌握得非常纯熟了,再回想起第一次绑鱼线的情形,定会会心一笑,就像我想起第一次自己分析的结构一样。那次钓鱼,注定没什么收获,我还弄折了爷爷心爱的竹鱼竿,但那是少有的和父母共度的欢乐时光。小孩子生性好动,静不下心,也不再愿意和爸爸去钓鱼。现在想陪父亲钓鱼,机会却很少了。去年秋天,去加拿大的湖上泛舟,心里便盘算,要是能和爸爸一起泛舟钓鱼,该有多好啊。相信以后有机会的。

鱿鱼

小时候大街上倒处都是买铁板烤鱿鱼的。一整条鱿鱼从中间剖开,边上被割上一道道像肋骨一样的花刀。尽管烧烤师傅用两块铁板狠狠地压,那鱿鱼还是会知趣地卷起铺盖。烤鱿鱼一定要配上蒜蓉甜辣酱、辣椒粉和孜然粉,那叫一个香。那会儿我家住得离外婆家很近,几乎每天都会去外婆家转转。外婆不识字,但是哄小孩的顺口溜很多:“外甥狗,外甥狗,来了就吃,吃完就走。”大概外婆是想让我多陪陪她吧。外婆知道我喜欢吃烤鱿鱼,就会出去给我买。那时外婆家住平房,她的背驼得厉害,走路不甚稳,我还让外婆去买,后来每想起总觉得惭愧。外婆家的平房可不一般,里面有全套的土灶火炕,那灶供应了我们一家的开水,那炕躺上去暖和极了。可惜城市化的大潮下,这些老屋子没有保住。中国人古老的智慧被新的科技侵蚀,但愿这些智慧不会被永远遗忘。

如果我没记错,那时的烤鱿鱼 2 块钱一串。现在正新鸡排的鱿鱼超过 20 块钱了。有一次去舟山,新鲜的鱿鱼竟要价 50 元一条。加拿大的  鱿鱼一条也要近 10 加币。尽管做法没有变,但这个世界究竟变了。我们没有办法阻止世界改变,只好写些回忆聊以自慰。

明太鱼

明太鱼是鳕鱼的一种,是朝鲜人最喜欢的鱼,常看韩剧的人一定不会陌生。生在中朝边境,朝鲜美味自是不可少,明太鱼是其中第一件,后面还会提到很多。明太鱼的吃法和其它鳕鱼无异,或蒸或炖,炖时常佐以朝鲜风味的甜辣酱,在大多朝鲜餐馆都可以吃到。明太鱼给我最深印象的一次,其实是在首尔。那时我们在开世界木结构大会,大家住在江南区。有一天中午,随心所欲地在住处附近的公园对面,看到一家小店,店面很合我们胃口,也没管卖的是什么,就扎了进去。知道我们是中国人后,来了一位讲中文的服务员,介绍说这家店是专门吃明太鱼的。我一听大喜,正好给同学们介绍一下韩国的明太鱼,于是就点了一份招牌明太鱼汤。那碗汤真的让我很难忘。正巧旁边来了一个韩国男子,也要了一碗明太鱼汤,和我们的一起上桌。我们就学着他的样子,把泡菜用剪子剪入汤里,加上些别的咸菜,再把米饭倒进去,一股脑儿地吃下去。他吃得很快,吃完一副极满足的表情。我们吃得慢,吃完也是一副极满足的表情。可能是时间较近的缘故,这顿饭给我的印象极为深刻。来加拿大后,经常去韩国城转,韩国城的超市有可爱的大妈,每次都和我讲韩文。在韩国城可以买到很多家乡的味道,却再没发现有明太鱼卖,大概是这边不产这种鱼吧。这家明太鱼小店给我的印象,就像丹东的桥头羊汤、郭记拉面、京冠春饼,用心去做好一件事,这件事不用太复杂,可能就是一碗明太鱼汤。但是把它做好,就是莫大的成功。

厥菜

丹东不仅傍水,还依山。虽然山不高,但是不妨碍采山野菜。小时候,奶奶经常带我去山里采野菜,也教我认得了很多野菜:厥菜、大耳毛、刺嫩芽、蒲公英,等等等等。现在恐怕我只记得一两种了。山上不但有野菜,好玩的也有很多,捕蝴蝶蜻蜓,捉蚱蜢螳螂,自是有趣。那会儿是真的淘气,在竹竿尖上用铁丝做一个圈,再把  几个蜘蛛网粘在圈上,捕蜻蜓一捕一个准。伤害益虫的罪,我是要认的。和奶奶采回菜,要用清水洗净,再用清水焯熟,就可以醮着鸡蛋酱吃了,也可以包成大包子,类似南方的荠菜包。我印象最深的野菜是厥菜,因为它是韩式石锅拌饭中必不可少的环节。厥菜的样子有点像小仙女的魔杖,头上是一圈一圈卷起来的,那是它的孢子,也是厥类植物的特点。嫩的厥菜是绿色的,而市面经常吃到紫色的厥菜,不知是因为老了还是不同品种。如果一碗石锅拌饭里面没有厥菜,我就总觉得少了点什么。然而厥菜被定为致癌物后,人们谈之色变。我到觉得没有  必要太过紧张,烟酒、咖啡、烧烤都是致癌物,人们依然趋之若鹜,为何不能容忍别的食物呢?朝鲜人民爱吃厥菜,南方人爱嚼槟榔,自有它的原因。现今打着科学大旗的研究者们太自负了,只是盲人摸象罢了。

道拉基

“道拉基”是桔梗的朝鲜语音译,相信很多人听过同名的朝鲜民歌。其实这首歌与中国的梁祝内容很相似,都是歌颂爱情的,只不过在中国,梁祝化成了蝴蝶,而在高丽,恋人化成了道拉基。桔梗是一种蓝色的小花,与我们花店里买来的洋桔梗是有很大不同的。桔梗可食用的部分,是它的根,一般被腌成咸菜。朝鲜人很会腌咸菜,也顿顿离不开感菜。大家都应到的辣白菜,其实只是泡菜的一种,还有其它各种各样花样。这里不说泡菜,倒来说说桔梗根。其实它在丹东有一个更接地气的名字:“狗宝咸菜”,连狗都当作宝,听着就很好吃。桔梗根其实很硬,要在盐水里泡很久,然后再用辣酱、芝麻来拌,就成了“狗宝咸菜”。市面上很少有卖未加工的桔梗了,更多的是已经腌好的狗宝咸菜。吃起来麻辣鲜香,我最喜欢的吃法是用千层饼卷之,再配一碗豆腐汤或番茄蛋汤,就是东北人餐桌的标配了。

酸菜

在东北,每家都有一口祖传的大缸,还有一块祖传的大石头,它们是用来腌酸菜的。东北的酸菜其实是我们满族人的特色食品,与南方的酸菜是大有不同的。每年过年回家,最想的那一口,也是自家腌的酸菜。去年秋天,妈妈给我发微信说,花了 100 多元买了 230 斤大白菜,连我都觉得有些惊讶了,和加拿大同学聊起来,他们更是下巴掉到了地上。诚然,小时候,确实可能因为交通不便、保鲜技术不好等原因,冬天很难买到新鲜的蔬菜。但是,随着中国日新月益的发展,在冬天吃到新鲜蔬菜已经不是什么难事,但老一辈们的习惯一直流传至今。所以我告诉加拿大的朋友,中国人囤积秋菜,不是因为物资匮乏,更多的是丰收的喜悦和回忆的幸福。

酸菜无外乎两种做法,炖汤和包馅。我们家炖汤时,会使用一个专用的铜锅,不知是什么化学反应,菜叶的颜色会变得翠绿。炖酸菜的汤底一般要采用猪骨汤,除骨头外,也会在最后加上一些肥瘦相间的肘子肉、猪腿肉。还会加上东北特有的血肠,也就是用猪血灌成的香肠,就成了一锅香喷喷的杀猪菜。包馅的话,其实原料差不多,只不过妈妈有特别的调馅技巧,据说当年生把不爱吃饺子的爸爸一家变得爱吃饺子。如今我已学其术,便也经常在实践中悟其道。我太爱吃酸菜,以至于家里除夕夜吃的饺子都是酸菜馅的。如果有人问我最爱吃的食物,我可能会说是家里的酸菜。巧的是,有一次和德国同学聊起爱吃的食物,我说我最爱吃酸菜,不料发现他们也有酸菜,德文叫作 Sauerkraut,回来一查,发现和东北的酸菜几乎一样,只不过是用卷心菜腌的,吃的时候配的竟然也是德国著名的肘子和香肠,真是有趣。

油豆角

不出东北,还真不知道油豆角是东北特产。到了南方,尽管有各种各样的豆角,但是找不到和家乡一样的油豆角。即使是在东北菜馆,吃到的豆角也是四季豆一类。家里的油豆角有两种,一种是绿色的,一种是紫色的,而我偏爱紫色的那种。和四季豆相比,油豆角更接近于圆柱,两片豆荚非常饱满,里面的豆也非常饱满,淀粉含量很高。做油豆角是奶奶的绝活。小时候在奶奶家长大,最难忘记的味道要属这一加上土豆和猪肉的油豆角。如果使用骨头汤来烧制,就更加美味了。有些菜馆会再加上玉米,并命名为东北乱炖。其实不然,看着乱,做起来却井井有条。举一个很简单的例子,由于  土豆容易吃盐,而豆角不容易吃盐,所以要在放土豆之前先放一部分盐,让豆角有一些咸味,然后才放入土豆,再放剩下的盐,达到微妙的平衡。这道菜伴随了我的全部成长。说来也有意思,很小的时候,特喜欢吃里面的肥肉,大概是因为软,容易嚼动。后来喜欢吃里面的豆荚,却偏偏讨厌豆子,所以总是把豆荚剥下来,把豆子留在盘里,最后盘里剩下很多豆子。再后来就喜欢把米饭直接倒进去,和菜和好一起吃,也算是发明了现在的盖浇饭,原来不喜欢吃的豆子也喜欢吃了,肥肉却总是希望把肉煸掉。再后来,奶奶生了病,从她做给我吃,变成了我做给她吃。现在,奶奶再也吃不到了,而我到了异乡,也常常寻来食材做给自己,每每吃起,总会想起这些变化。向之所欣,俯仰之间,已为陈迹,犹不能不以之兴怀。况修短随化,终期于尽,古人云,死生亦大矣,岂不痛哉。

黄花菜

黄花菜想必是全国人民餐桌上的美味。顾先生就提到了黄花菜,说只有野生的河豚才能与它相配,而家养的就只能配笋,可见黄花菜还是有一定地位的。小吃候吃的黄花菜多是炒了肉,倒还真的没有试过配鱼的吃法。那会儿吃的黄花菜大多是鲜的,而非从干菜泡发。最难忘的要属自己采的。家里海边有几座小岛,被人们开发成旅游区,用船接送游客上岛。有一次和爸爸单位一起上岛旅游,正值褪潮,岛边现出浅滩,我们在滩上玩,不知觉地就上了另一座小岛。那岛上漫山长满了黄花菜,于是我和爸爸就开始采菜。何时回去的我完全没有印象了,只不过后来爸爸和我说,潮水涨上来了,几面都是水,差点没能回去。爸爸问我怕不怕,我倒是不怕的,那时年纪太小,也不知事情的凶险,只是觉得有爸爸在身边,就不会有什么危险。而且也不会怀疑爸爸的决定,说要上岛,就上岛了。就算到了现在,即使有了自己的判断,也还是会慎重考虑爸爸的意见。中国人讲究的君君臣臣父父子子我认为是非常好的,西方那种直呼父母、师长大名的方式我是极看不惯的,所谓生而平等根本是殖民国家的政治口号,无理无据的精神鸦片,最后的结果就是君不君臣不臣父不父子不子的一群疯人。

草莓

说到丹东,就不得不说草莓。前面提到的食物,大多是随着时间越来越少的。而草莓显得越来越丰富。小时候吃的草莓,没有现在的个头大。现在不知用了什么技术,一个个草莓圆润饱满,活像一个个小胖子,让人不襟想赶紧受用。丹东卖草莓的方式倒是没变,一辆大卡车停在路边,打开后箱板,把草莓按大小分成几档,分别放在盆里。那盆一定要是计划经济时代的大红搪瓷洗脸盆,才算正宗。近年丹东打造中国最美的边境城市,旅游业不断发展,采草莓的项目当然必不可早。可惜的是,自己家乡的草莓自己都没有采过,唯一一次采草莓还是在浙江的建德。除了农家乐,草莓的网购也是逐渐兴盛,到季节的时候,朋友圈里不一定谁就开始做起了草莓生意。支持一下同学的生意,给南方的亲友一起品尝,大家都赞不绝口。但愿丹东这样一个处于铁路干线末端的小城,在新科技的加持下,能取得长足的发展。

姑娘儿

这里要吃的,可不是丹东的姑娘,而是一种水果。在东北话里,娘读三声并加儿化。姑娘的学名是灯笼果,据说很有营养,而且有很大药用价值。姑娘这名字,听起来教人想吃,因为有一个词叫秀色可餐。姑娘有一层黄色的皮,没什么水分。而剥开皮后,里面的果子圆润而有光泽,咬上去是甜甜的,汁水十分丰富。不知道它的名字从何而来,只是看着售卖的小贩总想发笑,牌子上给姑娘明码标价,不知道的人还以为在贩卖人口哩。

冷面

冷面是朝鲜民族的标致性食物。在丹东当然也是必不可少。冷面又叫钢丝面,分成黄色和灰色两种。黄色的是含玉米面的,而灰色的则含荞麦面。在菜市场里,很多摊位都会出售冷面。买到的冷面是非常硬的,商贩会从一板冷面上费力地撕下来一部分放进塑料袋。拿回家煮的时候,火候是非常重要的,煮的时间不够,面就非常硬,很难嚼动。而一旦时间过长,又会软成一坨。煮好的面要充分地过冷水,然后沥干,就可以放到汤里吃了。正宗的朝鲜冷面汤,是甜鲜的,并配上泡菜的辣。而在我家,妈妈经常使用牛肉汤来配冷面,再加上秘制的甜辣黄瓜,是董氏独一无二的朝鲜冷面配方。冷面一般是冷着吃的,但是如果用了牛肉汤,就要热着吃。丹东的朝鲜餐馆里,也大多提供冷面。但是  一般都非常硬,又很凉,常有冰碴在上面。吃完烧烤来一碗大家分分,到也是夏夜里不错的选择。后来在韩国吃的正宗朝鲜冷面,也是那么硬,那么凉。不过在每个人的餐具里,除了筷子,还有一把剪刀。吃的时候把面条剪断。这一点中国的餐馆可没有学到。不过不管正宗也好,不正宗也好,家里吃的记忆中的味道就是最好吃的。其实,冷面是起源于中国的,它的韩文发音也和中文很像呢。

冷面的另一种吃法,是烤冷面。其实两个冷面是一样的,烤冷面最初的形成,就是人们解决吃剩下的冷面的方法。把冷面摊成平面,放在铁板上烤,用鸡蛋把它们粘成整体,再加上葱花香菜,香醋辣酱,就形成了烤冷面。烤冷面能火,还是因为对了大多数人的胃口。现在人们也不再用冷面制作,而是直接把原料压成面片制作,更为方便。烤冷面不仅从东北走向全国,还从国内走向世界。前段时间抖音的“世界烤冷面大赛”非常火爆,来自世界各地的东北人拿起镜头,记录自己身居异国,追寻家乡滋味的脚步。烤冷面很软,翻面就很难,大家在视频里各显神通,有高技派的,也有搞笑派的,好不热闹。东北人对待困难不仅是执著的,还是乐天的,大梁子用小笑话就能化解,算是东北人的生存法则之一。

羊汤

小时候很喜欢喝羊汤,大概热性体质和喝羊汤脱不了干系。我很喜欢羊膻味,烤羊肉串、羊奶、羊奶酪等都是来者不拒。羊汤不需要什么特别的加工,只要是新鲜的羊,加了水慢慢煮就可以了。丹东有家著名的羊汤馆,只要是丹东人,就一定知道。这家店的环境非常一般,厨房可以说是肮脏不堪,但食客从来不少。所说它们每天都会杀一只新羊。初中的时候,学校离那里不远,几个好友经常中午放学后骑着自行车一起去喝羊汤。阿根会准备十几个大火烧带上,又省了一笔不小的钱。一坐下定会让老板上一大盘葱花香菜,就着喝才够劲儿。羊汤分成羊肉汤和羊下水汤两种,羊下水也就是羊的各种内脏,膻味更重。不过我喜欢吃羊肉,所以一般都点羊肉汤。喝羊汤时汤是可以免费加的,分成瘦汤和肥汤两种。肥汤也就是上面漂着油花,还有些肥肉的。喜欢中庸的我,通常让老板两个壶一起加。免费续得饱饱的后,腆着肚子骑上自行车学校,和朋友们说说笑笑,这种惬意怕是开车接送的富家公子哥儿体会不到的。

鸡架

炸鸡架乃辽宁美味,据说沈阳人对其尤为喜爱。小学的时候,马路上有很多卖鸡架的,说是鸡架,其实就是路边骗小朋友的。一块钱一串的鸡架大概有 90%以上重量是外面裹的面,而剩下的 10%,还有八成是骨头。但是就是这炸面和酱料,深得小孩子的欢欣。小时候爸爸妈妈不给我零花钱,就是怕我吃这些不健康的东西,也让我对其他小朋友颇为羡慕。后来,在妈妈学校旁边,开了一家真的炸鸡架,那香味简直飘出了十条街。妈妈也会偶尔给我买来吃。鸡架就是鸡的胸和背剔掉之后,剩下的骨头架。在加拿大,这些鸡架断然被当作垃圾扔了,而在辽宁人眼里,这鸡架却是不可多得的美味。只不过,这美味恐怕外面的人很难接受。有一次看综艺,抚顺人佟大为做了烤鸡架,可是郭德刚和孟菲并不买账。不知道是佟掌柜做得不好,还是大家就是不喜欢吃。要是曹操知道鸡架这么好吃,恐怕又少了一句“吃之无味,弃之可惜”的成语。

豆皮

豆皮应该是每一个 90 后童年的回忆。它是一种很神奇的豆制品,买来是硬的,在水里一泡就会变软,然后用竹签串成串,一块钱 20 串,刷上很多酱,撒上孜然辣椒面,放在碳火上烤,非常好吃,胜过吃肉。每当我有钱的时候,就会和小伙伴一起,一人拿着一把豆皮串,吹吹牛,谈谈天,非常美好的回忆。小时候吃得最多的就是豆制品,小卖部里各种各样五角钱一袋的小食品,都是用豆做成的,模仿肉味,大家都吃得津津有味。只是我的零花钱少,很少去吃。现在也养成了很少吃零食的习惯。

酸汤子

最后一项,留给满族的特色食品,酸汤子。作为满族人,对自己民族的美食所知甚少。除了酸菜、沙琪玛,我觉得酸汤子是最具代表性的。酸汤子大概是以玉米面发酵而成,有一种明亮的酸味。买来的酸汤子是一坨面,我们叫它汤子面。满族人家都会有一个小漏斗一样的指环,套在手指上,就在手中形成一个漏斗。这时,把汤子面从漏斗中挤下去,就会形成一股面条。有点像原始的裱花袋,在石油工业不发达的时代,就是这样把面变成面条的。可惜这个手法我没有学会,不知道市面上还没有没卖这种指环的了。煮好的酸汤子非常可口的,酸味中带着谷物的香气,是人们利用智慧接受大自然的馈赠。但愿满族文化不会被天下大同所吞没,给每一个少数民族的人留一些故里的眷恋。

食文化,是印在五千年中国人的骨子里的。如果食材被看作营养素组成的整体,即使对其中流体动力、分子合成掌握得再清楚,也不过是充饥的工具而已。当食物背后承载起更多东西的时候,它的滋味才更加显扬。这就是我所理解的”人间有味是清欢“。